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武汉人请客，特别是招待外地客人，总要安排几道具有武汉特色的名菜佳肴表示主人好客的盛情。其中以武昌鱼为主要原料的菜肴，如清蒸武昌鱼或红烧武昌鱼、花酿武昌鱼、杨梅武昌鱼等，是必不可少的。现在还有方便的包装成品武昌鱼出售。“武昌鱼”有什么来历呢 ? 这要从历史故事讲起。
公元 221 年，割据江东的孙权见曹丕代汉称魏帝，刘备亦在蜀称帝，遂作称帝的准备，自公安迁鄂 ( 今鄂州 ) ，取“武而昌”之义，改鄂为武昌。 229 年，孙权即帝位，改元“黄龙”，迁都建业 ( 今南京 ) 。 265 年，吴国末代君主孙皓又自建业迁都武昌，扬州诸郡百姓溯流供给武昌帝室、官僚消费，劳役烦重，怨声载途，甚至有人劫持吴主庶弟孙谦，抗议迁都加重了民众负担。左丞相陆凯乃上疏引童谣云：“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居”，极力要求还都，孙皓终于返回建业。
这段史实使“武昌鱼”的名声大振，以此事入典的诗词历代多有，著名者如南北朝时诗人庾信所作《奉和永丰殿下言志十首》：“还思建业水，终忆武昌鱼。”唐代诗人岑参《送费子归武昌》：“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道。”宋代诗人范成大《鄂州南楼》诗：“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留。”伟大的无产阶级革命家和诗人毛泽东《水调歌头·游泳》中的“才饮长沙水，又食武昌鱼”，可谓典故活用，更使武昌鱼扬名天下。
仔细品味这些诗词佳句，可知“武昌鱼”本来是对古今武昌地区所产鱼类的泛称，包括了鲫鱼 ( 细头鱼 ) 、鲴鱼，鳊鱼、鳜鱼 ( 桂鱼、鲜鱼 ) 等肉嫩味美的上等品种。黄鹤楼前江中有回流，漩涡波纹呈梅花形，俗称“梅花水”，据说其中所产鲤鱼味最鲜美。同治《江夏县志》载：“鲤鱼三十六鳞，惟黄鹤矶头鲤鱼三十七鳞，其味肥而美，立冬后腌鱼者喜买之。他省呼之日 ‘ 楚鱼'。”
近读徐明庭先生辑校的《武汉竹枝词》，其中清末范昶《春日武昌杂咏》有诗称：“吾庐天地不曾租，绝好闲官事又无。浇酒洲边告鹦鹉，年来食饱武昌鱼。”这里的“武昌鱼”，也印证了我的推测，一个闲官，无事就到鹦鹉洲边喝酒、吃鱼，当不至于总是吃的一种鱼吧，可见是泛指。或问，既然是鱼类泛称，为何不称“汉阳鱼”、“汉口鱼”，偏偏要称‘‘武昌鱼” ? 这是因为，一、有上述建业一带童谣在先，人们作诗引用现成的典故；二、武昌长期以来是湖北乃至两湖地区的政治中心，又有黄鹤楼那样的千古名胜，历代政要、墨客骚人来湖北，总要落脚武昌，吃到武昌的鱼。当他们写诗吟咏武昌时，很自然地就用“武昌鱼”来指称武昌地名或泛指在武昌吃到的鱼。
现在作为湖北著名品牌的“武昌鱼”，是后来经过科学鉴定而命名的。 20 世纪 50 年代初，我国鱼类学专家、华中农学院教授易伯鲁等通过对梁子湖 ( 由武昌县即今江夏区和鄂州市共辖 ) 所产鳊鱼进行观察、鉴别，发现了三个鳊亚科鱼种，即长春鳊、三角鳊和团头鲂类，前两种鱼广泛分布于全国各地江湖，惟团头鲂系梁子湖独有，故命名为“武昌鱼”。团头鲂与三角鳊同属鲂，但据易伯鲁的研究，团头鲂有几个主要特点：一、团头舫吻端纯圆，同三角鳊比较，口略宽，上下曲颌的曲度小；二、团头鲂的头一般略短于三角鳊；三、团头鲂尾柄最低的高度总是大于长度，三角鳊尾柄的长度和最低高度几乎相等；四、团头鲂膘的中室是最膨大的部分；五、团头鲂腹椎和肋骨 13 根，三角鳊却只有 10 根；六、团头鲂的体腔全为灰黑色，三角鳊为白色，带有浅灰色色素。
这种鱼确实具有肉嫩味鲜等优点，加上毛泽东诗词的名人效应可资利用，武汉饮食行业便将其作为名菜推出。但是普通的市民并不能辨别上述这些特点，常常把所有的鳊鱼都认作武昌鱼而介绍给外地来的客人，客人们也便一面品尝着清蒸鳊鱼或花酿武昌鱼、杨梅武昌鱼，一面吟咏着“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句，高兴地感谢主人的盛情。
冬天，武汉人都爱吃洪山菜苔，清炒菜苔、菜苔炒腊肉都很好吃。关于洪山菜苔有一些很有趣的故事。
菜苔本名芸台菜，俗称油菜，红色者称红油菜。洪山菜苔即属于红油菜。种植此菜需要肥沃的土壤，较低的气温，一般是秋植冬撷。其紫干亭亭，黄花灿灿，茎肥叶嫩，素炒登盘，清腴可口。据说洪山宝通寺一带的菜苔味道尤佳，他处所产均不能与之媲美，以致有一种说法，以宝通寺钟声所到之处为范围的地方出产的菜苔是正宗，“距城 ( 武昌城 ) 三十里则变色矣，洵别种也”。王景彝《琳斋诗稿》有咏菜苔一首云：
甘说周原荠，辛传蜀国椒。
不图江介产，又有菜苔标。
紫干经霜脆，黄花带雪娇。
晚菘珍黑白，同是楚中翘。
这首诗是说，说到甘甜，要数周原的荠菜，说到辛辣，要数蜀国的辣椒。这些都是很有名的蔬菜。想不到长江边上的武昌，又有菜苔这样的好菜。紫色的菜茎经霜打后特别脆嫩，黄色莱花在雪地里显得特别娇艳。还有黑、白二色的白菜，与菜苔一起都是楚地的名产。
人们相信名人，名人喜吃的食物也可得到大众的青睐。于是，关于洪山菜苔便出现了“刮地皮”的典故。王葆心《续汉口丛谈》上记载：“光绪初，合肥李瀚章 ( 李鸿章之兄 ) 督湖广，酷嗜此品 ( 按：指洪山菜苔 ) ，觅种植于乡，则远不及。或曰‘土性有宜'。勤恪 ( 李瀚章的谥号 ) 乃抉洪山土，船载以归，于是楚人谣日：‘制军刮湖北地皮去也'。”民国初年，湖北都督黎元洪离开武汉到北京当大总统后，他的如夫人黎本危爱吃洪山菜苔，每届冬季必派专差到洪山调运菜苔。 1949 年元月，国民党行政院长张群飞来武汉为蒋介石说项，破坏和平运动，但毫无结果。临走前，他想到洪山的红菜苔是闻名已久的特产，今后还不知能否吃到，便对湖北省主席张笃伦说：“今晚到洪山去买 300 斤红菜苔，以便明晨带回南京去。”有人写诗讥其事云：“从此辞却鄂州路，空载洪山菜苔归。”
1 949 年后社会发展，每年冬春送往北京供鄂籍老干部佐食的洪山菜苔，由民航班机运去。如今，更有保鲜硅窗塑料袋包装，港澳的鄂籍同胞也可以吃到新鲜的洪山菜苔了。“刮地皮”云云，已成为历史上的笑谈。
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